“No waste”
Snoekbaars 10 dagen gerijpt met Koji, bloemkool, zoet zuur ingelegd boeren spek, miso
Leveranciers:
Metzgerei Heinzer, maar deze kunnen we beter laten terug komen bij het lam.
Botti, ivm de zuring soorten
Gerecht:
Gerijpte snoekbaars
Verschillende bereidingen van bloemkool
Gefermenteerde druiven
Verschillende zuring soorten uit de tuin (Botti)
Boeren spek gemarineerd in zoet zuur
Saus van miso
Creme van citroen en juzu kosho
Side dish:
Krokante huid
Thai fish koekje
Ingelegde rettich
Waarom no waste?
Vis:
Van de snoekbaars gebruiken we de filet die dus word gerijpt.
De huid gepoft asl side dish, daarop een vis koekje van de afsnijdsels.
De wangetjes sparen we op en maken we een amuse van voor privé groepen.
Van de graat en de kop maken we decoratie (kunst zoals sommige mensen het omschrijven).
Bloemkool:
De roosjes worden krokant gebakken in bierbeslag en gelakt.
De nerven van de bladeren gaan over de mandoline flinterdun, evenals het hart van de bloemkool.
En van de afsnijdsels maken we een creme.
Boeren spek:
De dunne plakjes leggen we in een zoet zure marinade en van de afsnijdsels maken we een spek olie waar we de filet weer in verwarmen tijdens het servies.
