Langoustine, salade van onrijpe papaya en mango, saus van mole en varkensbloed
Leverancier: Jeffrey de Jong van Fischhuus in Emmenbrucke is een Nederlander die zijn eigen viswinkel is gestart. Het grote deel van zijn Zeevis producten koopt hij in bij Schmidt Zeevis in Rotterdam. Een partner waar ik de laatste kleine 9 jaar voordat ik naar Zwitserland ging ook al mee werkte.
Toen ik hier i.n kwam heb ik al snel Schmidt gebeld en eens gevraagd of we de samenwerking niet gewoon konden doorzetten. Zij hebben me met Jeffrey in contact gebracht.
En vanaf dien is hij onze vaste zeevis leverancier die ons zowel op de zaak als thuis (vooral in de corona tijd) ons verse vis bezorgd.
Naast Zeevis heeft hij ook vele connecties gelegd met meerdere visserijen in Zwitserland, waaronder… Saibling/Beekforellen man.
Gerecht:
Langoustine ceviche gegaard in kombucha, salade van onrijpe papaya en mango, nasi peer, saus van mole en varkensbloed, limoenblad olie.
Koud garen in Kombucha… waarom Kombucha? Dat is veel minder agressief dan citrus zuren en gaart de langoustine toch langzaam, dit duurt ongeveer 3 uren met een kombucha met een PH van ongeveer 2.8.
Zo dus toch koud gegaard, maar niet brem zuur!
Dan roosteren we de langoustine nog even kort met een gasbrander, dit met 2 redenen.
1 de lango krijgt een lekkere stevig bite.
2 een elegante roasting smaak.
Waarom deze techniek?
vind rauwe langoustine heerlijk, dol op ceviche, gebakken lango is top kwa smaak en bite. Dus eigenlijk stop je hier alles op een elegante manier in 1.
Onrijpe papaya en mango hebben een lekker bite en frisse smaak, dus zeker niet zoet. Een langoustine is eigenijk van zichzelf al een beetje zoet en dit willen we niet over poweren.
De saus is gemaakt van kippenbouillon met huisgemaakte mole en op 80 graden afgebonden met varkensbloed.
