Beekforel, runderhart, gefermenteerd tomatensap, limoenblad
Leveranciers:
Kwekerij uit Willisau
Heinzer runderhart
Gerecht:
Gepekelde beekforel
Gerookt en gedroogd runderhart
Gefermenteerd tomatensap
Limoenblad creme
Beekforel eitjes met limoenblad
Knolselderij krokant
Zoet zure tomaat
Dit was de eerste gang van het eerste menu dat we hier in Sens hebben gekookt. Althans, met deze smaken… deze zomer na het asperge seizoen dat door de lock down helaas erg kort is geweest hebben we ons asperge voorgerecht dus al snel moeten veranderen.
Toen had ik het idee om deze smaken weer terug te laten komen aangezien het een mooie, frisse en interessante start is voor het menu, maar deze keer wel even helemaal anders en met meer technieken er in verwerkt wat nu beter bij ons past. Ons team is inmiddels verdubbeld maar onze technieken ook.
Met dit gerecht hebben we gelijk iedereen wakker geschud en laten zien dat we creatief zijn en niet bang… de slager was nogal verbaast dat ik runderhart bestelde voor het restaurant, ipv voor de hond haha.
De beekforel is een mooie elegante zuivere vis dat wanneer die binnen komt we die eerst 2 dagen moeten laten liggen omdat die nog lijk stijf is.
Deze vis vraagt om aandacht… het is zo fijn en elegant dat je erg moet oppassen met welke smaken je het combineert. het gefermenteerde tomatensap is licht, fris maar toch interessant door het fermentatie proces.
Limoenblad heeft een licht bloemige smaak.
De eitjes helpen sterk de smaak van de vis te versterken en het hart geeft nog een mooie kick aan het gerecht.
